678娱乐工程师全天24小时在线提供技术支持
咨询热线:400-014356

咨询热线

400-014356
手机:+86-1756322
电话:400-014356
地址:上海徐汇思宁路211号
邮箱:23423423@qq.com

产品中心

当前位置:主页 > 产品中心 >

粥中增稠剂只是增“稠”不增“愁”

发布时间:2019-03-01 21:42

  阅读提示 近日,一则“市面上买的粥很黏稠,都不是熬出来的,而是用了增稠剂”的微博被疯狂转载。转发之余,不少市民心有余悸:以后早饭可怎么办,外面买的粥还能吃吗?增稠剂是什么?增稠剂安全吗?熬粥有必要使用增稠剂吗?昨日,记者对此进行了走访。

  昨日早上7时许,记者走访了洛阳市凯旋东路附近的早餐店,胡辣汤、大米粥、八宝粥都看起来稠稠的,老板盛粥前,都会费力地用大勺子在锅里搅动一下。中午12时许,记者又走访了洛阳市各大饭店,记者注意到,大多数饭桌上的紫菜蛋花汤、粟米羹、西湖牛肉羹,都看起来稠稠的。

  对此,某水席店厨师长李师傅告诉记者,给他一个鸡蛋,他就能让一大锅汤看上去稠稠的,且蛋花都能浮起来,其秘诀在于勾芡,并不存在网传的增稠剂。“在粥和汤的制作中,淀粉都是不可或缺的一项,它能让汤变得浓稠,让蛋花均匀地悬浮在汤里。”

  采访中,几乎所有餐馆老板都表示,在熬粥时不会使用增稠剂。一位粥铺的老板告诉记者,“微博所说的黄原胶要比淀粉贵得多,谁会去用呢?”

  为了证实这位老板所说的,记者打开某购物网站输入增稠剂看到,黄原胶、果胶等大致每公斤30至40元,羟乙基纤维素更是每公斤高达48至50元,花同样的钱如果购买淀粉则能买到8至10公斤。

  那么,淀粉和增稠剂是一回事吗?增稠剂到底是什么?记者采访了河南科技大学食品与生物工程学院的李教授。

  “用淀粉把粥变稠,这叫做糊化,淀粉就是一种增稠剂。”他说,冬季常吃的肉皮冻、炖猪蹄冷藏后会有胶冻,能形成胶冻的物质叫明胶,也就是人们常提到的胶原蛋白,其实也是一种增稠剂。

  据李教授介绍,在食品添加剂中,增稠剂大约有30种,其中最常见的是淀粉和胶类物质,比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等,而这些大多来自于天然食物。“比如,黄原胶就是玉米淀粉发酵来的。另外,冰淇淋、蛋糕等里面最常见的琼脂,是石花菜等藻类溶化后再冷却凝固形成的。”他解释说,从某种程度上讲,大多数增稠剂都是纯天然的。

  虽然说增稠剂大多是纯天然的,但其使用是否真的安全,使用量是否有限制?对此,记者走访了洛阳市食品药品监督局,一位工作人员告诉记者,增稠剂的使用标准可参照2011年公布的《食品添加剂使用标准》。

  在《食品添加剂使用标准》中,记者注意到,增稠剂要“按生产要求适量使用”,也就是说,增稠剂是允许使用的,但使用时“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”。

  “这就需要看饭店的粥里添加增稠剂的目的是什么了,如果仅仅是为了少放点米,还能看起来稠,这就违背原则。”李教授告诉记者,但从食品角度讲,如果粥或汤里不使用增稠剂,放置一会儿就会分层,从而口感变差,对于这种出于提高食品的质量和稳定性而使用食品添加剂,是被允许的。李教授还说,小火多熬一会儿,粥就能很黏稠,毕竟大米也含淀粉,淀粉本身就能增稠。但如果饭店人多,后厨没有时间和耐心慢熬,不排除为了省事会用增稠剂来“拔苗助长”,不过这样的可能性比较小。

Copyright©2015-2019678娱乐版权所有 ICP备案编号:滇ICP备16008991号